lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «ou groen tee») is nie ‘n drankie vir in ‘n koppie nie, maar ‘n grondstofbasis: growwe, verouderde donker roumateriaal waaruit die beroemde groen baksteen 青砖茶 (qīng zhuān chá) in die suide van die Hubei-provinsie gepers word. Om Hubei as een van die historiese sentrums van donker tee (黑茶, hēi chá) te verstaan, is onmoontlik sonder om juis hierdie basis te begryp.

Oorsprong en terroir

Die hart van produksie is die dorpie 羊楼洞 (Yánglóudòng) in ‘n distrik wat vandag die naam 赤壁 (Chìbì, «Rooi Krans») dra, en tot 1998 as 蒲圻 (Púqí) bekend gestaan het. Administratief is dit die suide van Hubei, die 咸宁 (Xiánníng) area — ‘n heuwelagtige, vogtige sone by die samevloeiing van riviere en lae bergreekse van die Yangtze-kom.

Die klimaat hier is subtropies-moeson: oorvloedige somerreëns, ‘n warm lang herfs, gereelde mis in die klowe. Die grond is verweerde rooigrond en geelgrond op skalie- en sandsteenformasies, suur en goed gedreineer. Dit is juis die kombinasie van vogtigheid en voldoende hitte wat die bos in staat stel om ‘n groot, digte blaar met ‘n hoë polifenolinhoud te ontwikkel — daardie growwe roumateriaal wat in sagte groen tees as oorgroei beskou sou word, maar hier die norm en selfs ‘n voordeel is.

Die historiese belang van Yangloudong strek wyer as een distrik: hiervandaan het die «Groot Teeweg» (万里茶道, wànlǐ chádào) geloop — ‘n karavaan- en rivierhoofweg waardeur geparste tee via Hankou (汉口) noordwaarts na Mongolië, Siberië en verder na Russiese markte vervoer is. Hierdie eksterne oriëntasie het die hele tegnologie bepaal: die tee is vervoerbaar, lank-houbaar en geskik vir kook met melk en sout gemaak.

Kultivar

Die basis van die Hubei ou-groen basis is ‘n plaaslike populasievariëteit — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), ‘n Suid-Hubei boslandraster wat oor eeue heen rondom Yangloudong en Puqi gevorm is. Dit is nie ‘n kloon nie, maar ‘n gemengde saadpopulasie met ‘n wye genetiese veranderlikheid: blaardiversiteit, gehardheid en die vermoë om ‘n massa growwe, polifenolryke blare te produseer.

Vir groen baksteen is so ‘n kultivar ideaal: die doel is nie die teerheid van ‘n knop nie, maar ‘n ryp, meerbladige loot wat 渥堆 (wòduī, nat ophoping), daaropvolgende persing en jarelange veroudering kan deurstaan.

Tegnologie

Die vervaardiging van 老青茶 verskil fundamenteel van fyn groen tees en werk met twee «lae» materiaal wat later in die baksteen geskei word.

Basiese volgorde:

• 杀青 (shāqīng) — fiksasie, die stop van ensieme deur verhitting, soos by groen tee, maar aangepas vir growwe roumateriaal.
• 揉捻 (róuniǎn) — rol, die afbreek van die blaar se selstruktuur.
• 渥堆 (wòduī) — die sleutelstap van donker tee: die blaarmassa word in vogtige hope gestapel en ondergaan ‘n mikrobies-fermentatiewe «na-fermentasie». Hier word die donker kleur, sagtheid en kenmerkende verouderde toon gebore.
• 复揉 (fùróu) — herhaalde rol ná die ophoping.
• 晒干 (shàigān) — droging, tradisioneel in die son.

Die resultaat is roumateriaal van verskeie kategorieë wat in die produksie van die baksteen in lae geplaas word:

• 面茶 (miànchá) — «gesig»-tee, meer geselekteerd, word vir die boonste en onderste buitelae gebruik; soms word 洒面 (sǎmiàn) — ‘n besprinkeling van die gesigoppervlak — hiermee gemaak.
• 里茶 (lǐchá) — «binne»-tee, growwer, vul die middel van die baksteen.

Die voltooide ou-groen basis word gestoom en in vorms gepers. Die Hubei-tradisie ken verskeie vorms (形制, xíngzhì): baksteen (砖, zhuān), los tee (散, sǎn), mandjies en gevlegte ware (篓/篮, lǒu / lán), sowel as tee-«pilare» (柱, zhù). Die baksteen is dominant — dig, reghoekig, gerieflik vir vervoer per karavaan.

Op ‘n deel van die Hubei-produksie, soos in die lyn 茯砖 (fú zhuān) van Anhua en Shaanxi, word doelbewus 发花 (fāhuā) geïnduseer — die groei van die «goue blom» 金花 (jīn huā), die voordelige swam Eurotium cristatum, wat heldergeel spoorliggaampies binne-in die teël lewer. Hierdie eienskap is nie universeel vir groen baksteen nie, maar is deel van die streek se arsenaal.

Standaarde en kategorieë

老青茶 behoort tot die kategorie donker tees (黑茶) en tot die groep geparste tees (紧压茶, jǐnyāchá). Die produksie van die roumateriaal en die voltooide groen baksteen word deur bedryfstaatstandaarde van die GB/T-reeks gereguleer, wat roumateriaalkategorieë (面茶 / 里茶), persparameters, voginhoud en organoleptiese eienskappe vasstel. Spesifieke standaardnommers word hier doelbewus nie vermeld nie, om nie die dokument met geheue te vervang nie.

‘n Belangrike klassifikasie is volgens bemarkingskanaal, wat histories die resep en kultivar bepaal het:

• 边销 (biānxiāo) — «grenshandel», die belangrikste historiese kanaal: tee vir die veeboerdery-volke van die noorde en noordweste.
• 侨销 (qiáoxiāo) — vir oorsese Chinese gemeenskappe.
• 内销 (nèixiāo) — die binnelandse mark.
• 出口 (chūkǒu) — uitvoer.

Nog ‘n kern-eienskap is veroudering: donker tees van Hubei behoort tot die tipe 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «hoe ouer, hoe beter», en kry met behoorlike berging diepte oor jare.

Geur en bereiding

Die aftreksel van die ou-groen basis en groen baksteen is donker-oranje tot rooi-bruin, helder by verouderde monsters. Die smaak is dig, sag, sonder die skerp wrangheid van jong groen tee: verouderingstone (陈, chén), hout, droë blare, soms ‘n sagte soetheid in die nasmaak, is dominant. Indien 金花 teenwoordig is, word ‘n kenmerkende «sampioen»- (菌香, jūn xiāng) aromatiese laag en ‘n besondere rondheid bygevoeg.

Weens die digte persing en growwe roumateriaal ontvou hierdie tee stadig, daarom is die tradisionele metode nie spoel-brou nie, maar kook (煮, zhǔ): ‘n afgebreekte stuk word gekook. In die steppe-tradisie word dit met melk en sout gekook, wat ‘n voedsame drank vir nomades lewer. Vir ‘n koppie is ‘n lang aftreksel by hoë temperatuur met verskeie spoelbrou-siklusse geskik — fyn gramverhoudings werk nie hier nie.

Geskiedenis en kultuur

Yangloudong word lank reeds as ‘n tee-plek genoem, maar die ware opbloei van geparste tee het gedurende die Ming- en Qing-era plaasgevind, toe ‘n stabiele handel met die noordelike volke gevestig is. In die 19de eeu het die streek een van die nodusse van die reeds genoemde «Groot Teeweg» geword: via Hankou is groen baksteen per karavaan en skip na Russiese jaarmarkte vervoer. Aan hierdie uitvoer is ‘n herkenbare beeld gekoppel — ‘n baksteen met die ingeslane karakter 川 (chuān, «stroom»), die beroemde «drielyn»-patroon aan die voorkant van baie Hubei-teëls.

So het die ou-groen basis ‘n kulturele brug geword: die growwe, ongekunstelde tee uit die suide van Hubei het volke gevoed en verwarm vir wie vars groen blare ontoeganklik was, en het eeue lank as geldeenheid in die grens-handel gedien.

Hoe om te onderskei

• Van fyn groen tees — 老青茶 word van ‘n ryp, meerbladige, growwe loot gemaak en word noodwendig deur 渥堆 geneem; dit is ‘n donker tee, nie ‘n groen nie, ondanks die woord «groen» in die naam (dit verwys na die oorspronklike tipe fiksasie van die roumateriaal, nie na die finale kategorie nie).
• Van shu-pu’er (普洱熟) — albei ondergaan nat ophoping, maar pu’er word van Yunnan se grootblaar 大叶种 (dàyèzhǒng) gemaak en in pannekoeke en tocha gepers; Hubei-baksteen is van ‘n Suid-Hubei-landraster, reghoekig, met ‘n verdeling in 面茶 en 里茶 en dikwels met ‘n 川 -afdruk.
• Van 茯砖 (fú zhuān) uit Anhua en Shaanxi — verwantskap in die 发花/金花 -lyn, maar fuzhuan word juis deur die verpligte «goue blom» gedefinieer, terwyl 金花 vir die klassieke Hubei groen baksteen ‘n moontlike, nie verpligte, eienskap is nie.
• Volgens vorm en afdruk — ‘n reghoekige, digte baksteen met kenmerkende lyne, ‘n gelaagde struktuur op die breukvlak (‘n fyner «gesig»-laag en ‘n growwe middel) — is kenmerkende eienskappe van Hubei-persing.

Die ou-groen basis is ‘n seldsame geval waar die «grofheid» van die roumateriaal tot ‘n sisteem verhef is: dit is juis dié wat aan die donker tee van Hubei sy gehardheid, langpad en lang lewe in veroudering gegee het.