lǜchá

Groen tee is nie ‘n enkele drankie nie, maar ‘n hele familie wat verenig word deur ‘n gemeenskaplike tegnologiese logika: stop oksidasie heel aan die begin en bewaar die “groenheid” van die blaar. Die sleutel tot hierdie familie is die operasie shā qīng (杀青), “doodmaak van die groen”, en die manier van verhitting waarmee dit uitgevoer word.

Wat tee groen maak

Alle groen tees — van die plat lóng jǐng (龙井) tot die gerolde zhū chá (珠茶) — gaan deur dieselfde raamwerk:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Met ander woorde: vars blaar, ligte uitspreiding-verwelking, doodmaak-van-groen, rol-vorming en droging. Die verskille tussen dosyne bekende kultivars lê nie in die verandering van hierdie raamwerk nie, maar in die nuanses van twee van sy skakels — shā qīng (tipe verhitting) en zuò xíng (做形, vormgewing).

Die beginselverskil tussen die groen klas en die rooi klas (swart volgens westerse nomenklatuur) is wanneer en wat die ensiem doen. By rooi tee begin die rolproses (róu niǎn, 揉捻) die oksidasie. By groen tee is dit andersom: hoë-temperatuur shā qīng word uitgevoer voordat oksidasie ‘n kans kry om te begin, en die ensiem word geïnaktiveer.

Chemie: hoekom die blaar groen bly

Die sentrale figuur hier is polifenoloksidase (多酚氧化酶, PPO). Dit is hierdie ensiem wat katechiene in die teenwoordigheid van suurstof oksideer en die groen blaar in ‘n rooi een omskep. Die taak van shā qīng is om die blaartenperatuur vinnig te verhoog en PPO te inaktiveer voor die aanvang van oksidasie. Oksidasie begin eenvoudig nie.

Die gevolg is die behoud van ‘n hele stel stowwe wat die profiel van groen tee vorm:

• 茶多酚 (tee-polifenole, katechiene, insluitend EGCG) — verantwoordelik vir bitterheid, vrankheid en die algehele struktuur van die aftreksel;
• 叶绿素 (chlorofil) — die groen kleur van die blaar en aftreksel;
• 茶氨酸 (teanien) — umami en soetheid;
• vitamien C.

Die smaakbalans van groen tee word op drie asse gehandhaaf: xiān shuǎng (鲜爽, vars lewendigheid van teanien en aminosure — hoër in vroeë en besonnerde blaar), kǔ sè (苦涩, bitterheid-vrankheid van katechiene — hoër in somerpluk) en huí gān (回甘, terugkerende soetheid).

Hieruit spruit ook die hoofeienskap van berging. Groen tee verouder nie op ‘n edele wyse nie, anders as pǔ ěr of wit tee. Dit is juis die vars blaar wat waardeer word — xīn chá (新茶), pluktye míng qián (明前, voor Qingming) en yǔ qián (雨前, voor 谷雨, Graanreën). Dit moet in die koelte, sonder blootstelling aan lig en vreemde reuke, gestoor word.

Verwelking en droging: die raam rondom doodmaak-van-groen

Voordat dit by shā qīng uitkom, gaan die blaar deur 摊放 (tān fàng) — uitspreiding vir ligte vogverlies en aroma-opbou. Dit is sagter en korter as die diep verwelking (wěi diāo, 萎凋) van rooi tee: die doel is nie om oksidasie toe te laat nie, maar slegs om die blaar voor te berei.

Die ketting word afgesluit deur 干燥 (drogingsproses) — chǎo gān (炒干, pan-braai), hōng gān (烘干, oonddroging) of shài gān (晒干, son-droging). Droging fikseer die vorm en bou die aroma verder uit: tydens pan-braai ontwikkel die kastaiing-noot lì xiāng (栗香) en “wok-hitte” guō qì (锅气), tydens oonddroging — die suiwer blomme-grasagtige qīng xiāng (清香).

Die 杀青-as: vyf modusse van verhitting

Dit is juis die metode van shā qīng wat die aromatiese “aksent” van die tee bepaal. Dit is die hoof klassifikasie-as van die groen klas.

炒青 (chǎo qīng) — in ‘n wok gebraai. Die blaar word in ‘n gloeiende wok of drom verhit. Lewer die kenmerkende guō qì (锅气) en kastaiing lì xiāng. Dit is die “gebraaide” skool, waartoe die meeste bekende plat en gerolde kultivars behoort.

烘青 (hōng qīng) — oond-gebaseer. Verhitting deur warm lug. Die aroma is suiwerder en ligter — qīng xiāng (清香). Dit is juis hōng qīng lǜ chá wat dien as die basis vir jasmyn en ander gegeurde tees: die los oondstruktuur van die blaar neem blomme-aroma goed op tydens xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — son-gebaseer. Fiksasie en droging vind onder die son plaas. Hierdie modus lewer shài qīng máo chá (晒青毛茶) — die rou materiaal waaruit sheng-pu’er (pǔ ěr shēng) gemaak word. Son-groen tee is dus ‘n brug na ‘n heeltemal ander klas.

蒸青 (zhēng qīng) — stoom-gebaseer. Die blaar word met stoom behandel. Behou besonder helder groen en gee ‘n seewier-noot hǎi tái xiāng (海苔香, “seekool”). In China behoort ēn shī yù lù (恩施玉露) tot hierdie skool; hierdie selfde modus lê ten grondslag van die Japannese sencha (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — gekombineerd. ‘n Kombinasie van oond- en wokverhitting, wat ‘n intermediêre profiel tussen suiwer qīng xiāng en uitgesproke guō qì lewer.

Die vorm-as: wat 做形 doen

As shā qīng die aroma bepaal, dan bepaal zuò xíng (做形) die voorkoms — die tweede draende as van die klas. Enkele voorbeelde van tegnieke en hul resultate:

• huī guō (辉锅) → plat vorm (扁), soos by lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spiraal (螺), soos by bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → naald (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → skilfer-plaatjie (片), soos by guā piàn (瓜片).

By sommige besonder delikate kultivars — byvoorbeeld tài píng hóu kuí (太平猴魁) — is vorming minimaal, en die blaar word feitlik in sy natuurlike vorm bewaar.

Die finale palet van groen tee-vorms: plat / spiraal / naaldvormig / orgidee-vormig (兰花) / plaatjie-agtig / “blom” (朵) / geronde korrel-pêrel (颗粒珠) / “wenkbrou” (眉).

Verbindings met ander klasse

Groen tee is ‘n knoopunt-klas in die Chinese tee-taksonomie, en baie naburige families groei juis hieruit:

• 晒青毛茶 (son-groen tee) → rou materiaal vir sheng-pu’er;
• 烘青绿茶 (oond-groen tee) → basis van jasmyn en ander gegeurde tees via xūn zhì;
• 蒸青 (stoom-gebaseer) → tegnologiese brug na Japannese groen tee;
• 黄茶 (geel tee) = groen tee plus die addisionele stap mèn huáng (闷黄, “smoring tot geelheid”).

Begrip van hierdie verbintenisse help om te sien dat die grens tussen klasse nie deur die plant nie, maar deur tegnologie bepaal word.

Hoe om in die praktyk te onderskei

Om groen tee te “lees”, is dit genoeg om die formule in gedagte te hou: aroma = kultivar (品种) × 杀青 × plukseisoen × terroir.

• As ‘n gebraaide, kastaiingtoon met “wok-hitte” in die droë blaar en aftreksel hoorbaar is — het u ‘n chǎo qīng voor u.
• ‘n Suiwer, ligte grasagtig-blomme qīng xiāng sonder gebrandheid dui op hōng qīng (en dikwels op ‘n basis-tee vir aromatisering).
• ‘n Helder, byna mariene seewier-noot is ‘n teken van zhēng qīng, die stoom-skool.
• ‘n Growwe, “sonnige” toon van die droë rou materiaal kan dui op shài qīng — ‘n potensiële voorloper van pu’er.

Varsheid word beoordeel aan die lewendigheid van die groen kleur van die aftreksel en aan die uitdrukking van xiān shuǎng: ‘n dowwe kleur en ‘n plat, “gaar” smaak is ‘n teken dat die tee sy jeug verloor het. Onthou: vir die groen klas is ouderdom ‘n nadeel, nie ‘n deug nie.

Verwant: vorm-asse (做形), aromawiel, Japannese groen tee, geel tee en pu’er.