dàmài chá

Garstee (大麦茶, dàmài chá) is ‘n warm of koue aftreksel van geroosterde garskorrels (Hordeum vulgare) wat stewig deel geword het van die alledaagse kultuur van Oos-Asië. Ondanks die woord “tee” in die naam, het die produk niks met die teestruik Camellia sinensis te doen nie: dit is ‘n graandrankie wat in die Chinese stelsel as ‘n teevervanger (代用茶, dàiyòng chá) geklassifiseer word. Die aftreksel bevat geen kafeïen nie en het ‘n kenmerkende geroosterde, brood-en-neutagtige smaak wat juis tydens die rooster van die graan ontstaan, nie deur die verbouing van ‘n spesiale kultivar nie. In China word dàmài chá as ‘n eenvoudige alledaagse drankie gedrink, na ‘n vetterige of oorvloedige maaltyd bedien, en aktief gebruik in eetplekke wat Koreaanse en Japannese kookkuns bedien. Dit is nou verwant aan Koreaanse boricha (보리차) en Japannese mugicha (麦茶, mugicha), en sluit in “genre” aan by ander graan- en saadaftreksels — byvoorbeeld tee van tartaarse bokwiet (苦荞茶, kǔqiáo chá). Hieronder word die produk as ‘n selfstandige tradisie met sy eie tegnologie en drinkkultuur beskou, nie as ‘n plaasvervanger vir “regte” tee nie.

1. Klassifikasie en Oorsprong:

• Tipe: graanaftreksel van geroosterde garskorrels; teevervanger (代用茶, dàiyòng chá).
• Botaniese spesie: gewone gars (Hordeum vulgare), familie Poaceae (Pluimgrasse, sinoniem Gramineae).
• Kategorie: nie-tee, plantaardige (graan-) drankie.
• Kafeïen: afwesig.
• Naaste analoë: boricha (Korea), mugicha (Japan); verwante genre — 苦荞茶 (kǔqiáo chá).

Hier is reguit eerlikheid belangrik. In dàmài chá is daar geen blaar of enige ander deel van die teeplant Camellia sinensis nie. Uit botaniese en produkkundige oogpunt is dit nie tee nie, maar ‘n graandrankie. In Chinese klassifikasie val sulke produkte onder 代用茶 (dàiyòng chá) — “tee-vervanger”: hieronder word plantaardige grondstowwe (kruie, blomme, sade, korrels, wortels) verstaan wat volgens die teemodel geset word, maar wat nie tee is nie. So ‘n status minag nie die produk nie: die garsaftreksel het sy eie eeue-oue tradisie, sy eie roostertegnologie en sy eie setreëls, en dit is korrekter om dit as ‘n aparte drankie te beskou, nie as ‘n surrogaat nie.

2. Geskiedenis en Kulturele Betekenis:

• Oudheid van die kultuur: gars is een van die eerste gedomestiseerde graankulture wat deur die mens in die Nabye Ooste in diep oudheid benut is.
• Verspreidingsgebied van die drankie: China, Koreaanse Skiereiland, Japan.
• Alledaagse rol: alledaagse drankie, “water met smaak”, begeleiding by kos.

Die gebruik om graan te rooster en met kokende water te oorgiet is oud en prakties: rooster maak die drankie aromaties, en die kook van water — veilig. In Korea vervang boricha tradisioneel drinkwater en word die hele jaar deur in huise en restaurante bedien. In Japan is mugicha ‘n klassieke somerdrankie wat verkoel gedrink word en oral in bottels verkoop word. In China het dàmài chá gevestig geraak sowel as ‘n huisdrankie “vir elke dag”, asook as ‘n onontbeerlike toevoeging tot vetterige vleisgeregte, sosatiestokkies en Koreaanse braaivleis, waar dit waardeer word vir sy vermoë om die smaak in die mond te “verfris”.

3. Botaniese Beskrywing en Grondstowwe:

• Plant: eenjarige gras met ‘n regop stingel-halm en ‘n aar met lang naalde.
• Grondstowwe: volwasse droë graankorrels (korrels) van gars.
• Variëteite: tweery- en sesryvorms; apart word naakgars (naakloperige gars) onderskei.

Vir die aftreksel word volwasse garskorrels van gewone gars (Hordeum vulgare) gebruik. In die omgang word gars soms verwar met die naby in gebruik synde hoogland “naakloperige” gars — qingke (青稞, qīngkē), wat botanies as ‘n variëteit van dieselfde spesie beskou word. Die attrbuering van ‘n spesifieke lot volgens subspesie word in kleinhandel gewoonlik nie aangedui nie, en vir die gehalte van die drank is nie soseer die kultivar deurslaggewend nie, maar die suiwerheid van die graan en die graad van rooster.

4. Terroir en Verbouingseienskappe:

• Hoofgebiede: gars word wyd verbou — in die noordooste van China, in Binne-Mongolië, in die provinsies Gansu en Qinghai, in Jiangsu, Zhejiang, Yunnan, en die naakloperige vorms — op die hooglande van Tibet.
• Agronomie: ‘n kouebestande en relatief droogtebestande kultuur met ‘n kort groeiseisoen.
• Saaiwyses: somer- en wintergars.

Gars is ‘n nederige kontantgewas wat ‘n oes kan lewer waar koring reeds misluk: in die berge, op arm of versoute gronde, met ‘n kort somer. Daarom is “terroir” in die gewone sin vir edele tee hier swak uitgedruk: die grondstof vir dàmài chá is gewoonlik gewone voedselgraan of spesiaal geselekteerde graan, en die smaak van die drank word hoofsaaklik tydens die roosterstadium gevorm, nie in die veld nie.

5. Produksietegnologie:

• Algemene stappe: skoonmaak en kalibrering van die graan → (soms) benatting of stoom → droging → rooster → afkoeling en sortering → verpakking.
• Sleutelproses: rooster, waartydens die Maillard-reaksie en karamellisering plaasvind, wat kleur, aroma en smaak gee.

Grade van rooster:

• Ligte rooster: ligte graan, aftreksel goudgeel-strooikleurig, in die smaak meer “groen” graan- en broodnote, ligte soetheid.
• Medium rooster: gebalanseerde variant, neut- en “toast”-tone, amberkleurige aftreksel — die algemeenste.
• Donker rooster: graan donkerbruin, aftreksel diep, in die smaak verskyn koffie-karamel- en effens bittere skakerings.

Vorms van vrystelling:

• Heel graan: klassieke vorm; benodig langer trektyd of kook, maar die aftreksel is aromaties en laat verskeie treksels toe.
• Gebreekte graan: gee vinniger smaak af as gevolg van groter kontakarea, gerieflik vir vinnige trek, maar die aftreksel is troebeler.
• In filtersakkies: maksimaal gerieflik en stabiel per porsie; binne-in — gebreekte graan of gort, ekstraksie is vinnig, maar die gehalte van die grondstof op die oog beoordeel is moeiliker.

6. Organoleptiese Eienskappe:

• Kleur van die aftreksel: van goudgeel-strooikleurig by ligte rooster tot donker amber en bruin by donker rooster.
• Aroma: geroosterde brood, graan, neut; by donker rooster — karamel en koffie-tone.
• Smaak: sag, effens soeterig, “graan-”, met geroosterde diepte; sonder die samevattende wrangheid van teetannien.
• Nasmaak: skoon, gerooster-neutagtig, nie lank nie.

Dàmài chá word juis gewaardeer vir sy drinkbaarheid en afwesigheid van skerpheid: dit word nie bitter soos tee nie, droog nie die mond nie en les dors goed sowel warm as verkoel.

7. Chemiese Samestelling:

• Koolhidrate: stysel en dieetvesel van die graan, insluitend beta-glukane; slegs ‘n klein deel oplosbare suikers gaan in die aftreksel oor.
• Proteïene en aminosure: teenwoordig in die graan; kom in klein hoeveelhede in die drankie voor.
• Vitamiene en minerale: groepe B-verbindings, kalium, magnesium, fosfor.
• Roosterprodukte: melanoïdiene en aromatiese verbindings (insluitend alkielpirasiene), wat kleur en reuk vorm.
• Kafeïen: afwesig.
• Gluten: gars is ‘n glutenbevattende graansoort, dit moet deur mense met onverdraagsaamheid in ag geneem word.

Daar moet onthou word dat die aftreksel ‘n verdunde uittreksel is: die grootste massa stysel en proteïen bly in die graan agter, en in die koppie gaan hoofsaaklik aromatiese stowwe, ‘n deel oplosbare koolhidrate, minerale en gekleurde roosterprodukte oor.

8. Nuttige Eienskappe:

• Wat hieroor in die Chinese alledaagse tradisie gedink word: dàmài chá word verbind met die “hulp met vertering” (消食, xiāoshí) en die vermoë om “die gevoel van vetterigheid te verwyder” (解腻, jiěnì) na ‘n swaar maaltyd, asook met “verkoeling” (清热, qīngrè) in hitte.
• Wat vir die wetenskap interessant is: die antioksidantaktiwiteit van die melanoïdiene van die geroosterde graan word bespreek; ‘n praktiese deug — ‘n drankie sonder kafeïen, geskik vir saans drink en vir diegene vir wie kafeïen nie wenslik is nie.

Alles hierbo genoem is kulturele opvattings en navorsingsonderwerpe, nie mediese beloftes nie. Garstee is ‘n voedingsdrankie, nie ‘n medisyn nie; welstand-aansprake deur die kleinhandel val buite die bestek van hierdie artikel.

Neutrale waarskuwings wat gebruiklik is om te noem: handhaaf matigheid; neem in ag dat die produk gluten bevat en nie geskik is vir coeliakie en onverdraagsaamheid nie; vroue word tydens die borsvoedingsperiode in sommige tradisionele bronne tot versigtigheid aangeraai (dit hou hoofsaaklik verband met mout en ontkiemde graan — 麦芽, màiyá, — wat in die volkspraktyk met ‘n invloed op laktasie geassosieer word, terwyl geroosterde graan daarvan verskil); by die gereelde inname van medisyne is dit verstandig om ‘n spesialis te raadpleeg. Dit is ‘n opsomming van bekende voorbehoude, nie aanbevelings of dosisse nie.

9. Bereiding:

• Verhouding (heel graan): oriënterend 20 — 30 g per 1 l water; vir gebreekte graan word minder geneem.
• Temperatuur: 90 — 100 °C (vars kokende water).
• Gereedskap: teepot of kastrol vir kook, termoskruik, glaskruik vir koue aftreksel.
• Tyd: by trek met kokende water 5 — 10 minute; by kook 5 — 15 minute op lae hitte.
• Treksels: heel graan weerstaan 2 — 3 oorgietings; gebreekte en sakkies gee gewoonlik die smaak in een keer af.
• Sakkie: een filtersakkie per 300 — 500 ml water, trek 3 — 5 minute.

Kookmetode (煮, zhǔ): die graan word in koue water gestrooi, tot kookpunt gebring en op lae hitte gehou — die aftreksel word voller en aromatieser. Trekmetode (泡, pào): die graan of sakkie word met kokende water oorgiet en onder ‘n deksel gehou. Vir koue bediening, kenmerkend hoofsaaklik vir Japannese mugicha, word die graan of sakkie in ‘n kruik met koue water gesit en vir etlike ure (gewoonlik oornag) in die yskas geplaas — so word die smaak sag, sonder bitterheid. Dàmài chá kan sowel warm as verkoel bedien word, sonder suiker; indien gewens kan dit effens versoet word.

10. Berging:

• Toestande: droë, donker plek, dig geslote houer, weg van vreemde geure.
• Houdbaarheid: geroosterde graan verloor geleidelik aroma; dit word oriënterend binne die bestek van ‘n jaar tot anderhalf jaar gehou, maar word beter vars verbruik.
• Risiko’s: absorpsie van vog en geure, verlies van aroma, by vogtigword — skimmel; graanskadediere moontlik.

Geroosterde graan is higroskopies en neem maklik vog en vreemde aromas op, daarom word dit dig verseël gebêre. In ‘n vogtige klimaat is dit gepas om oopgemaakte sakkies in die yskas te hou. Vogtige of beskimmelde graan mag nie gebruik word nie.

11. Prys en Vervalsings:

• Groothandel-oriëntasie: om en by 70 ¥/kg vir geroosterde graan — dit is ‘n goedkoop grondstof; kleinhandel is hoër en hang af van verpakking en vorm (sakkies duurder as gevolg van verpakking).
• Hoe goeie grondstof lyk: gelyk en egalig geroosterde graan van een toon, skoon, sonder ‘n groot hoeveelheid vuil en stof, met ‘n duidelike geroosterde-brood-geur.
• Waarmee vervang word en waarop gelet moet word: met “tot kole” oorgebraaide graan word ou of lae-gehalte grondstof gemaskeer — die aftreksel smaak dan verbrand; ‘n muf of beskimmelde reuk moet waarsku (risiko van bederf en toksiene by onbehoorlike berging), ‘n oorvloed gebreekte graan en vuilgoed, asook die byvoeging van goedkoper grane.

Garstee is op sigself goedkoop, daarom word dit selde vervals — die probleem is eerder in die gehalte, nie in die vervalsing nie. Heel graan is makliker om met die oog en volgens reuk te beoordeel as die inhoud van filtersakkies, daarom is dit by twyfel in die verskaffer geriefliker om juis op die heelgraan-variant te oriënteer. Die aangehaalde prys is ‘n grootte-orde van die groothandel, nie ‘n belofte van ‘n spesifieke kleinhandelprys nie.

12. Interessante Feite:

• In Korea vervang boricha dikwels gewone drinkwater — dit word in groot volumes geset en die hele dag deur gedrink.
• In Japan is mugicha ‘n kenmerkende somerdrankie wat verkoel in bottels verkoop word en by die kruik gedrink word.
• Die afwesigheid van kafeïen maak dàmài chá ‘n gerieflike “gesins”-drankie — dit word rustig saans gedrink.
• Die rooster van graan is in sy logika naby aan die rooster van koffie: by beide word smaak en kleur in die Maillard-reaksie gebore.
• Volgens genre is dàmài chá ‘n verwant van die Chinese bokwiet-aftreksel van tartaarse bokwiet (苦荞茶, kǔqiáo chá): albei verteenwoordig die familie van geroosterde graan-teevervangers sonder kafeïen.
• Die garsaftreksel moet nie met Japannese genmaicha (玄米茶) verwar word nie — dit bevat egte groen tee met geroosterde rys, terwyl dàmài chá glad nie ‘n teeblaar bevat nie.
• Daar bestaan mengsels van gars met geroosterde mielies wat die aftreksel ekstra soetheid verleen.

Ter afsluiting:

Garstee is ‘n eerlike en praktiese drankie wat, ten spyte van alle uiterlike eenvoud, sy eie kultuur en sy eie tegnologie het. Sy deug lê nie in die namaak van egte tee nie, maar in wat tee nie het nie: ‘n sagte geroosterde smaak sonder kafeïen en wrangheid, gemak van bereiding, en ewe gepas warm en koud. Juis daarom het dit in Oos-Asië die plek van ‘n alledaagse drankie ingeneem — van Koreaanse “water met smaak” tot die Japannese somerkruik en die Chinese metgesel van ‘n vetterige maaltyd.

Om dàmài chá te beskou is korrekter as ‘n selfstandige verteenwoordiger van die uitgebreide familie 代用茶 (dàiyòng chá), nie as ‘n surrogaat nie. Dit behoort nie aan Camellia sinensis nie en maak geen aanspraak daarop nie, maar besit ‘n herkenbare karakter, ‘n verstaanbare roostertegnologie en duidelike drinkreëls. By die keuse is dit die moeite werd om op die suiwerheid en egaligheid van die rooster van die graan te let, en op die afwesigheid van muffe geure, en by die bereiding — om die eenvoudige verhoudings te vertrou en nie bang te wees om met die graad van rooster en met koue aftreksel te eksperimenteer nie.

the teas described here are available from teamotea