Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Onder “tee-ekstrakte” in die Chinese teekultuur en die moderne teebedryf word verskeie verskillende dinge verstaan: die historiese konsentraatpasta chá gāo (茶膏), sowel as die geïsoleerde biochemiese fraksies van die blaar — polifenole (TP, chá duōfēn 茶多酚) en teaflaviene (TF, chá huángsù 茶黄素). Wat hulle verbind, is een ding: dit is nie die blaar nie, maar die ingedikte of gesuiwerde essensie daarvan.

Wat is 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — letterlik “teepasta” of “teeroom” — is ‘n vaste of halfvaste konsentraat wat verkry word deur die tee-aftreksel tot ‘n dik massa in te damp, wat dan in blokkies, kubusse of korrels stol. Wat vorm betref, is dit ‘n familielid van kits-tee, maar tradisioneel is dit ‘n ambagsproduk, nie ‘n poeier nie. ‘n Stukkie chá gāo los in warm water op en gee ‘n oombliklike aftreksel sonder blare.

Die bekendste is die pu’er-variasie — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), gemaak van Yunnan-grondstowwe. Maar histories is pasta ook van ander tipes tee gemaak.

Geskiedenis: van Tang tot die Qing-keiserlike hof

Die konsentreer van tee is een van die oudste tegnologieë van Chinese teedrink. Reeds in die Tang-era het daar geparste en ingedampte vorme van tee bestaan, en in die Song-tydperk word ingedikte teeprodukte onder die geskenke genoem. Dit was juis in hierdie tydperk, soos algemeen aanvaar word, dat die beginsel van gāo — die indamping van die aftreksel tot pasta — vorm aanneem (die presiese datering van vroeë vorme is omstrede, dus is versigtigheid hier nodig).

Die opbloei van chá gāo word met die Qing-hof verbind. Daar bestaan ‘n hardnekkige verhaal dat in die paleiswerkswinkels (die sogenaamde “hof”-tegnologie gōngtíng 宫廷) pu’er-pasta vir die keiser se gebruik voorberei is, deur die grondstof herhaaldelik te trek en stadig teen lae temperatuur in te damp. Hierdie produk is waardeer as ‘n gerieflike, verplaaasbare en lank-houdbare konsentraat. Die spesifieke resepbesonderhede van die hofproduksie is fragmentaries gedokumenteer, en baie van wat vandag die “hofmetode” genoem word, is rekonstruksie, nie ‘n direkte oorerwing nie.

Hoe chá gāo gemaak word

Tegnologies bestaan daar twee fundamenteel verskillende skole.

Tradisionele indamping (dekoksie). Voltooide tee (meestal shu- of sheng-pu’er, of swart tee) word herhaaldelik getrek, die aftreksels word gekombineer en word lank oor stadige hitte of in ‘n waterbad ingedamp. Die resultaat is ‘n donker harsagtige massa wat gevorm en gedroog word. Die metode is sag in terme van aromabewaring, maar arbeidsintensief en lewer ‘n lae opbrengs.

Moderne industriële ekstraksie. Die blaar of voltooide tee word met warm water geëkstraheer, die aftreksel word gefiltreer, onder vakuum teen verlaagde temperatuur gekonsentreer (om hittelabiele verbindings te bewaar), en dan gedroog — deur sproeidroging of vakuumdroging. Só word sowel chá gāo-blokkies as poeiervormige kits-tee verkry. Lae-temperatuur vakuum is die sleutel tot aromabewaring en die vermindering van polifenolverlies.

Die kwaliteit van die pasta word bepaal deur die oorspronklike grondstof, die ekstraksie-veelheid, die temperatuurregime en die suiwerheid (afwesigheid van brand, vreemde onsuiwerhede, minimale asinhoud).

TP — teepolifenole (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) is ‘n versamelnaam vir ‘n groep fenoliese verbindings van die teeblaar, wat in vars grondstof ‘n beduidende deel van die droë massa uitmaak. Die hoofsubgroep is katechiene (flavaan-3-ole): EGCG, EGC, EKG, EC. Dit is juis katechiene wat verantwoordelik is vir die vrankheid, die “lyf” van die aftreksel en die wrange bitterheid.

TP-ekstrak word uit die teeblaar (dikwels uit groen tee as die rykste aan nie-geoksideerde katechiene) verkry deur water- of water-alcohol-ekstraksie met daaropvolgende suiwerings- en konsentrasieprosesse. Dit is ‘n grondstof vir die voedsel- en kosmetiese industrie, en ook ‘n analitiese maatstaf vir tekwaliteit.

Gestandaardiseerde laboratoriummetodes word gebruik om die inhoud van polifenole en katechiene in tee te bepaal. In die Chinese normaliseringstelsel is die nasionale standaard van die GB/T-reeks, wat die spektrofotometriese en chromatografiese bepaling van totale polifenole en katechiene beskryf, daarvoor verantwoordelik (die presiese standaardnommer word doelbewus nie hier verstrek nie om foute te vermy — dit moet aan die hand van die geldende weergawe gekontroleer word).

TF — teaflaviene (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) is oranje-geel pigmente wat tydens die fermentasie (oksidasie) van tee, hoofsaaklik swart tee (hóngchá 红茶), gevorm word. Hulle ontstaan wanneer die ensiem polifenoloksidase katechiene oksideer en paarsgewys “kruisbind”: só word uit kleurlose flavaan-3-ole die gekleurde bensotropalon-strukture gebore.

Teaflaviene is ‘n kwaliteitsmerker van swart tee:

• hulle verleen helderheid en ‘n goue glans aan die aftreksel (die bekende “goue soom” teen die koppierand);
• is verantwoordelik vir die vars vrankheid en lewendigheid (briskness) in die smaak;
• neem deel aan die vorming van “room” — die vertroebeling van ‘n afkoelende aftreksel.

Met verdere oksidasie gaan teaflaviene oor in groter en donkerder tearubigiene (TR, chá hóngsù 茶红素), wat die rooi-bruin kleur en die versadigde “lyf” gee. Die balans tussen TF en TR is een van die sleutelparameters in die evaluering van swart tee: ‘n hoë teaflavien-inhoud met ‘n voldoende vlak van tearubigiene word as ‘n teken van ‘n hoë graad beskou.

Gesuiwerde teaflavienpreparate word uit swart tee deur chromatografiese metodes geïsoleer; dit is ‘n duur en tegnies ingewikkelde produk.

Smaak en trek

茶膏. Die pasta word uiters ekonomies getrek: ‘n klein stukkies (letterlik so groot soos ‘n ertjie) is genoeg vir ‘n koppie of ‘n klein pot. Los binne sekondes in warm water op. Pu’er chá gāo gee ‘n diep donkerwynrooi, amper swart aftreksel met ‘n gladde, olierige tekstuur, aardse en houttone by shu-variasies en ‘n helderder suurheid by sheng-variasies. As gevolg van die hoë konsentrasie is die dosering belangrik: oordosering maak die drank wreed en plat. Gebruik warm water (ongeveer 90–100 °C) en beheer die smaak eerder met die hoeveelheid pasta as met die trektyd.

TP en TF in suiwer vorm is nie ‘n drankie vir ‘n seremonie nie, maar bestanddele en analitiese standaarde. In die samestelling van blaartee is dit juis hul verhouding wat die waargenome profiel bepaal: hoë TP — uitgesproke vrankheid en bitterheid; hoë TF — helderheid en verfrissende lewendigheid; hoë TR — diepte en sagte volheid.

Hoe om te onderskei en waarna om te kyk

As u chá gāo koop, let op die volgende kenmerke:

• Oppervlak en breuk. Pasta van hoë gehalte het ‘n egalige, glansende, kraak- en borrelvrye oppervlak; die breuk het ‘n homogene, glasagtige of harsagtige struktuur sonder insluitsels en brand.
• Oplosbaarheid. ‘n Goeie konsentraat los heeltemal en vinnig op, sonder om ‘n troebelheid van ‘n onoplosbare neerslag of ‘n film van onverbrande grondstof te laat.
• Suiwerheid van die aftreksel. Die aftreksel moet helder wees (vir sy eie kleur), sonder “gekookte”, gebrande of chemiese note, sonder oormatige bitterheid.
• Oorsprong van die grondstof. Vir pu’er-pasta is die aanduiding van die tipe (shu/sheng), streek en jaar belangrik; vae formulerings is ‘n rede om versigtig te wees.

Tekens van ‘n twyfelagtige produk: ‘n vurige brandreuk (oorverhitting tydens indamping), ‘n kunsmatige glansende “karamelagtigheid”, ‘n wrange chemiese smaak, swak oplosbaarheid met ‘n olierige film.

By die evaluering van blaartee aan die hand van die TP- en TF-inhoud, moet u nie op bemarkingsyfers op die verpakking staatmaak nie, maar op laboratoriumprotokolle wat volgens geldende GB/T-metodes uitgevoer is: met huishoudelike metodes kan hierdie fraksies nie betroubaar gemeet word nie.

Samevatting

茶膏, TP en TF is drie gesigte van een idee: om die aktiewe deel van die teeblaar te onttrek en te konsentreer. Chá gāo doen dit “in sy geheel” en behou die hele palet in ‘n gerieflike konsentraatvorm met ‘n lang geskiedenis wat teruggaan tot die keiserlike hof. TP en TF daarenteen breek tee in sy samestellende dele af — in wrange katechiene en helder fermentasiepigmente — en bied die industrie en die wetenskap presiese instrumente vir die begrip en beheer van kwaliteit. Waar spesifieke standaarde, GB/T-nommers en hofreserpte omstrede of ongedokumenteer bly, is dit verstandiger om die onsekerheid te erken as om die geskiedenis met vermoedens te vervolledig.