shēng shú

Pu’er bestaan in twee fundamenteel verskillende vorme — “rou” shēng chá (生茶) en “ryp” shú chá (熟茶). Die grens tussen hulle is nie die variëteit van die blaar of die streek nie, maar een tegnologiese vurkpunt wat finaal in 1973 gestalte gekry het toe die metode van versnelde mikrobiese fermentasie 渥堆 (wò duī) by die Kunming-teefabriek vervolmaak is.

Gemeenskaplike basis: 晒青毛茶

Om die verskil tussen shēng en shú te verstaan, moet ‘n mens begin by dit wat hulle verenig — die grondstof. Albei tipes word gemaak van een halffabrikaat wat shài qīng máo chá (晒青毛茶) genoem word, dit wil sê “growwe tee wat in die son gedroog is”.

Die produksieketting daarvan is soos volg: vars blare van die Yunnan-grootblaarvariëteit (云南大叶种) ondergaan fiksering 杀青 (shā qīng), dan rol 揉捻 (róu niǎn) en uiteindelik droging in die son 晒干 (shài gān).

Die sleutel- en mins opvallende punt hier is die fikseringsmetode en die aard van die droging. Anders as by groen tee, waar 杀青 teen hoë temperature uitgevoer word om ensieme volledig te deaktiveer, word die fiksering by pu’er teen laer temperature gedoen: dit vertraag slegs oksidasie, maar behou ‘n deel van die ensieme en, nog belangriker, die natuurlike mikroflora van die blaar. Die droging vind in die son plaas, nie in ‘n oond (烘) of in ‘n warm pan (炒) nie.

Dit is presies wat 晒青毛茶 die basis van pu’er maak. Oond- of pandroging, soos by groen tee, sou die mikrobiese en ensimatiese potensiaal vernietig — en die materiaal sou nooit pu’er word nie, ongeag hoe lank dit daarna sou lê. Daarom gaan Yunnan-groentee wat in die son gedroog is nie na die groen uitvoer-bulk toe nie, maar juis na pu’er-produksie: dit bevat die vermoë tot verdere transformasie.

Die vurkpunt: natuurlike veroudering of 渥堆

Vanaf die gemeenskaplike halffabrikaat loop die weë uiteen.

生茶 (rou pu’er). Máochá word gestoom en in koeke (饼), bakstene (砖) of neskokers-tocha (沱) gepers, waarna die tee vir natuurlike veroudering in ‘n droë stoor (干仓) geplaas word — vir jare. Mikrobiese en oksidatiewe transformasie vind stadig plaas, wat die smaak geleidelik verander van skerp en groen na sag en diep. Dit is die klassieke beginsel 越陈越香 — “hoe ouer, hoe aromatieser”.

熟茶 (ryp pu’er). Hier gaan máochá eers deur 渥堆 — ‘n vogtige hopie, waarin fermentasie kunsmatig versnel word met behulp van water, hitte en mikroörganismes (hoofsaaklik swart aspergillus 黑曲霉, Aspergillus niger). Die proses duur ongeveer 40 – 60 dae, met gereelde omkeer van die hoop (翻堆) om temperatuur en vogtigheid te beheer. Daarna volg nafermentasie (后发酵), en eers dan word die tee gestoom en gepers. Die resultaat is ‘n tee wat jonk gedrink kan word, sonder lang jare van veroudering.

Met ander woorde, shú chá is ‘n poging om in een en ‘n half tot twee maande dit na te boots waarvoor shēng chá dekades neem om te bereik.

Waarom die rewolusie nodig was

Voor die 1970’s is die “ryp” effek slegs op twee maniere bereik: óf deur natuurlike veroudering van rou pu’er oor baie jare, óf deur ‘n meer aggressiewe “nat stoor” (湿仓), wat in Hongkong beoefen is, waar hoë humiditeit die transformasie versnel het. Albei metodes was stadig, swak beheerbaar en onvoorspelbaar in hul resultaat.

Die mark — veral die Hongkong- en uitvoermark — het ‘n tee nodig gehad wat dadelik gedrink kon word: sag, donker, sonder die groen skerpheid van jong shēng. Die taak was om te leer om die “ryp” profiel beheerd en vinnig te verkry.

1973: die geboorte van 渥堆熟茶

Die jaar 1973 was die keerpunt. By die Kunming-teefabriek (昆明茶厂) het ‘n span onder leiding van Wú Qǐyīng (吴启英) na ‘n besoek aan die Guangdong-provinsie, waar die tegniek van “发水” (die klam maak van tee) toegepas is, die tegnologie van 渥堆 vervolmaak — beheerde, versnelde mikrobiese fermentasie.

Dit was die einste rewolusie: vir die eerste keer was “rypheid” nie meer die resultaat van toevallige veroudering nie, maar ‘n reproduseerbare produksieproses.

Reeds teen 1975 het reekse ryp pu’er verskyn. Twee produkte het standaardvoorbeelde geword:

• 7572 — ryp koek van die Menghai-fabriek (勐海);
• 7581 — ryp baksteen van die Kunming-fabriek.

Terselfdertyd is die nasiennommerstelsel 唛号 (mài hào) gevestig — resepkodes waarin die jaar van resepontwikkeling, die graad van die grondstof en die fabrieksnommer versleutel is.

‘n Afsonderlike figuur in hierdie geskiedenis is Zōu Bǐngliáng (邹炳良) van die Menghai-fabriek, wat die “vader van ryp tee” (熟茶之父) genoem word vir die tegnologiese normalisering van 渥堆. Later, in 1999, het hy sy eie onderneming 海湾/老同志 gestig.

销法沱: die uitvoermylpaal

Terselfdertyd het versnelde fermentasie die deur na die Weste vir pu’er oopgemaak. In 1976 het die Xiaguan-fabriek (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) vrygestel — ‘n ryp tocha wat op uitvoer na Frankryk gemik was. Dit was een van die eerste Chinese tees wat in die Weste as “organies” gesertifiseer is.

Die naam beteken letterlik “tocha vir verkoop na Frankryk” en het hierdie produk se status as pionier van die Europese mark gevestig.

Smaak en bereiding

Die verskil in tegnologie word direk in die smaak vertaal.

Jong shēng is helder, verkwikkend, met ‘n groen en blomagtige noot, ‘n tasbare bitterheid (苦) en wrangheid (涩), wat met die jare versag. Verouderde shēng word diep, met tone van droëvrugte, hout en “ou stoor”.

熟茶 het ‘n donker aftreksel van kastaiingrooi of byna swart tint, is sag en gerond, met aardse, houtagtige, soms neut- en dadelagtige tone, sonder die bitterheid van jong rou tee. Die profiel 勐海味 — die “smaak van Menghai” — word as standaard beskou en het die stemvurk vir die hele segment geword.

Ryp pu’er is verdraagsaam teenoor kokende water en ‘n ruim hoeveelheid blare; dit is maklik om met oorgietings in ‘n gaiwan of Yixing-pot te berei, en die eerste kort oorgieting word gewoonlik afgegooi om die geparste blaar te spoel.

Die hede

Vandag is shú chá ‘n massasegment van “gereed-om-te-drink”-tee wat geen lang wag vereis nie. Daaruit het ook ‘n aparte genre gegroei: 柑普 / 小青柑 — ryp pu’er in ‘n omhulsel van verouderde mandarynskil uit Xinhui (新会陈皮), wat ‘n oplewing in die 2010’s beleef het.

Hoe om sheng van shu te onderskei

• Kleur van die droë blaar. By shēng — van groengrys tot bruinerig met ouderdom; by shú — eenvormig donkerbruin, byna swart.
• Kleur van die aftreksel. Rou gee ‘n goudgeel of (met veroudering) amberkleurige aftreksel; ryp gee ‘n versadigde rooi-bruin, ondeursigtig-donker aftreksel.
• Smaak. Bitterheid, wrangheid en vars groen dui op shēng; sagtheid, aardsheid en die afwesigheid van skerpheid — op shú.
• Ouderdom en logika. Rou pu’er word gewaardeer vir sy vermoë om te verouder en oor jare te verbeter; ryp is van meet af aan geskep vir onmiddellike drink.
• Oorsprong van die tegnologie. Enige ryp pu’er is ‘n erfgenaam van 1973: sonder 渥堆 sou dit eenvoudig nie bestaan het nie. Rou pu’er, daarenteen, is in sy wese ouer as die industriële era.

Die belangrikste ding om in gedagte te hou: shēng en shú is nie “jong en ou” weergawes van dieselfde tee nie, maar twee verskillende takke wat by een punt in die tegnologiese proses geskei is. En hierdie punt is die 渥堆-hoop, wat in 1973 in Kunming vervolmaak is.